Технологические схемы производства копченостей презентация

технологические схемы производства копченостей презентация
Они отличаются соотношением основных видовсырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размеромбатона, характером вязки.Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта. Это определяется более выраженными микроразрывами мышечной ткани с образованием значительного количества—микропор. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3 фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3 раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. При пигментации только в отдельных внутренних органах на утилизацию направляют пораженные органы, а тушу выпускают без ограничения.


Усиление окраски за счет больших количеств нитрита натрия недопустимо, так как он физиологически вреден и ядовит. При подтверждении бактериологическим исследованием диагноза на сибирскую язву с тушами и другими продуктами убоя, подозреваемыми в обсеменении бациллами сибирской язвы, поступают так же, как указано в подпункте 3.1.1.1 настоящего пункта. 3.1.2. Эмфизематозный карбункул. При установлении лихорадки Ку, хламидиозного (энзоотического) аборта у животных тушу и неизмененные органы выпускают после проварки, измененные органы, а также кровь направляют на утилизацию. При наличии студенистых отеков в местах отложения жира в мышечной ткани, при атрофии и сухости мышц (резко выступающие кости суставов, спины и других мест), а также бледности или синюшности мышечной ткани, гребней, сережек тушку и органы утилизируют. 4.35. Травмы.

Заметное улучшение вкуса соленых изделий отмечается при введении 1,5-2,5 % сахара к массе сырья. Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Мясные консервы всегда были в рюкзаках и кладовках людей. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению свареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.

Похожие записи: